诸位要是在重庆的馆子里点过鱼香肉丝，十有八九得愣一下。

盘子端上来，红亮油润一盘，拿筷子翻两翻——肉丝是肉丝，可笋丝呢？木耳呢？光溜溜一盘，就配了几根大葱。成都人见了，当场就要喊老板：哎，翘头呢？

老板不慌不忙：我们重庆的鱼香肉丝，就是这个样子。

前些天我写过鱼香肉丝的来历——鱼在泡菜坛子里，不在盘子里。今天接着讲这道菜的另一桩公案：同是鱼香肉丝，成都和重庆，根本是两个炒法。这事儿两派人吵了几十年，谁也不服谁。

先说成都派。

成都的鱼香肉丝，翘头是莴笋丝和木耳丝。肉丝配着青笋的脆、木耳的爽，一筷子下去，肉嫩、笋脆、耳子滑，三层口感，一盘菜热热闹闹，色泽红亮。早先上等馆子讲究用冬笋丝，后来冬笋金贵、季节性又强，莴笋顶了上来——脆劲儿不减，价钱平了一大截，反倒成了成都馆子里的标配。

不过做成都派也有个分寸：翘头是翘头，主角永远是肉。笋丝木耳丝加起来，分量绝不能压过肉丝。有些馆子端上来，笋子木耳堆成山，肉丝倒成了点缀——那不是厚道，是跑偏。

再说重庆派。

重庆的师傅炒鱼香肉丝，啥子翘头都不放，就净肉丝，加大葱。

这葱也有讲究：得用四川本地的大葱，小指粗细，香味足，切“鱼眼葱”——一节一节白胖胖的，切出来像鱼眼睛，重庆人喊它“葱胆子”。外地那种壮实的大葱不行，看着个头大，香味是寡的，压不住阵。

没有杂东西打岔，葱香直接裹在肉丝上，鱼香味更纯粹，吃起来利落。

两派各自有理，也互不服气。

成都人嫌重庆版素净：一道菜光有肉，翘头都没有，像没配齐。

重庆人嫌成都版啰嗦：笋丝木耳一下锅，吸汁的吸汁、抢味的抢味，鱼香味倒成了配角——你那是炒杂锦，不是炒鱼香。

吵归吵，有一件事上，两派倒是同仇敌忾。

出了川渝，有些地方炒鱼香肉丝，喜欢往里加胡萝卜丝、青椒丝，花花绿绿一盘，颜色倒是好看。这个版本，成都人看了摇头，重庆人看了也摇头——颜色齐了，鱼香味没了。

我说句公道话。

端上桌，两派都叫鱼香肉丝，也都好吃。一个求口感丰富，一个求味道纯粹——这不是手艺高低，是一方人的脾气。成都人的菜，讲热闹、讲层次；重庆人的菜，讲直接、讲过瘾。灶台隔着几百公里，炒的都是同一口鱼香。

至于两派共同的底线，前些天那篇里我讲过：泡红辣椒是魂，郫县豆瓣不能来抢戏。这条不分成渝，错了，就不是鱼香肉丝。

诸位是吃哪一派长大的？家里炒鱼香肉丝，放不放笋丝木耳？

明天，我讲一道川菜里最“没味道”的名菜。端上桌，一碗清汤，几瓣白菜心，看着像白开水煮的——可它，是旧时四川高档宴席上压得住台的工夫菜。诸位先猜猜，是哪一道？