初秋的成都SKP美食体验区人声鼎沸，空气中咖啡香气交织着熟悉的红油香。排队人群等候的并非国际餐饮大牌新品首发，而是一碗传承133年的红油钟水饺。
几乎同一时段，四川老字号耀华食品的叉烧坚果脆现烤月饼、熊猫财神文创礼盒一经上架，迅速抢占中秋消费市场，成为热门单品。
作为成都老字号集聚度最高的区域之一，截至2024年底，青羊区拥有中华老字号15家、四川老字号22家。钟水饺、龙抄手、陈麻婆豆腐、夫妻肺片……一个个名字沉淀在几代成都人的味觉记忆里，构筑起这座城市的烟火底色。面对消费场景迭代加速、年轻消费群体崛起的新趋势，这批历经数十年乃至百年岁月的老品牌，正以产品研发、场景再造、渠道拓新为支点，开启一场老字号的主动求变之旅。
一碗红油水饺
从街边小店“香”进高端商圈
始创于1893年的钟水饺，是成都首批中华老字号之一，红油水饺制作技艺被列入四川省非物质文化遗产保护名录。长久以来，品牌主要扎根街巷社区，核心客群多是偏爱老味道的本地居民。入驻成都SKP，正是钟水饺全方位焕新布局的标志性一步。
走进SKP门店，强烈又奇妙的反差扑面而来：周边是高端品牌门店与步履匆匆的年轻消费者，空气中却萦绕着蒜香红油的地道川味。红亮的红油沿碗边缓缓铺开，接地气的街头小吃，与精致现代的商业空间在此相融共生。
围绕商圈客群消费习惯，门店在守住核心手工技艺的前提下做精细化调整。针对商场顾客轻食、混搭就餐需求，新增川味现炒小碗菜系列，招牌水饺搭配热炒小菜，契合当下多元、适度的饮食理念。菠菜汁、火龙果汁调色的彩色抄手、松茸包等新品陆续推出，依托天然食材提升颜值，契合年轻人“先拍照、再品尝”的社交分享习惯。
“我就在附近写字楼上班，以前想吃钟水饺，得专门跑很远的老店。”周女士端着餐盘，一碗红油水饺搭配一碟现炒小碗菜，成为了她日常午餐的选择。“红油还是记忆里的老味道，但就餐方式更轻量化，单人也能多点几样，吃得丰富又不胀肚子。”周女士笑着说，想吃还得趁早来，不然中午就要排队了。
如何接住商场的大流量客群？钟水饺SKP门店引入定制自动制面设备，一分钟即可产出新鲜饺皮，在保障饺皮柔韧口感的基础上，大幅提升出餐速度。“但核心制馅环节，依旧沿用百年‘水打馅’古法，通过师傅手工包制标志性开口水饺，由机器辅助提高效率、手工坚守核心工艺，确保效率提高、口味不变。”门店相关负责人介绍。
入驻高端商圈，是钟水饺场景拓展的又一次重要突破。早在2024年，该品牌落地双流棠湖公园，推出海棠千雪酥、海棠米糕等公园限定款，让老味道走进城市休闲场景；文殊院门店完成数字化改造，上线扫码点餐、外卖业务，搭建会员体系，线上销售额持续增长；2026年5月，钟水饺北京西单华威大厦店开业，这个来自成都的老字号走出川渝，凭借现包现煮的手工特色，在北京核心商圈站稳脚跟……从社区街巷、城市公园到全国高端商圈，钟水饺持续打破传统小吃的场景局限，让百年味道适配多元消费场景、触达更广客群。
88年糕点老字号
把特色川味“包”进月饼里
88载岁月流转，耀华食品同样在守正与创新之间探索糕点老字号的突围之路。
提及老字号，不少市民都会有“守旧”印象。在耀华公司运营经理郑凡看来，这一印象其实并不算准确。“我们不是守旧，而是守正。”郑凡说，耀华的“守正”，守住三件事：传统手艺不丢、川味底色不变、食品良心不改。“根基扎稳，才能生长出新的产品、新的玩法。”
这份理念，在今年中秋的月饼研发与运营中得到充分体现。今年中秋，耀华主打手工现烤月饼。现烤风味独特，但运营挑战不小：保质期短、原料需高频配送，门店还要精准预判客流，避免烤制过剩浪费或供货不足让顾客落空。即便成本更高、管控更繁琐，耀华依旧守住品质底线：所有现烤月饼当日制作，绝不售卖隔夜产品。“当前，市面上不少月饼甜度偏高、容易腻口，耀华研发团队还针对性优化配方，推出叉烧坚果脆月饼。”郑凡介绍，该产品甄选优质叉烧搭配核桃、巴旦木、南瓜子等果仁，在经典配方基础上减糖 30%，甜咸交织、果仁酥脆，口感清爽不腻。
更大胆的尝试，是把川味搬进月饼。今年，耀华新品烧椒月饼、灯影牛肉酥月饼一经推出便收获大量关注。“四川人日常爱吃的味道，为什么不试着将其做成月饼呢？”郑凡说，创意落地并不轻松，川味食材风味浓烈，咸辣稍重就会掩盖糕点本身香气，馅料与饼皮的口感配比反复打磨。“我们前后推翻很多版本，不是简单把川菜塞进饼皮，而是让两种风味真正融合。”
中秋时节，月饼既是市民家中的应季美食，也是佳节馈赠亲友的佳品。耀华的礼盒，不只是月饼，更是一份可以带走的成都记忆。今年，耀华在礼盒设计上融入多元文化巧思：联动青神竹编非遗传承人、本土漫画家与香氛品牌，将盖碗、香包等文创小件融入月饼礼盒。文创礼盒兼顾不同消费需求，本地人送礼质感十足，外地游客购买也能带走一份成都文化记忆。
在宽窄巷子“天府得物×耀华1938成都礼信”文化主题门店，来自宁夏银川的游客李敏选购了两份月饼礼盒。掀开盒盖，盖碗、竹编等小物件一一呈现，让她十分惊喜。“礼盒很精致、很有四川特色，我准备一盒自己吃，一盒送长辈，正好也尝尝灯影牛肉酥月饼的味道。”
“早年老耀华在成都就是潮流代表。”郑凡说，传承不是原地踏步，创新也不是推倒重来，而是在烟火气里，让老味道也能被新一代人所喜爱。“老字号不能故步自封，而是要主动迎合市场变化、满足消费者个性化需求。我们也希望川式糕点能走出四川，被更多人品尝和喜爱。”
政策赋能筑生态
老字号焕新成集群之势
青羊老字号的集中出圈，并非单个企业的偶然尝试，而是区域产业培育、政策持续托底催生的集群效应。
青羊区在修订出台《关于促进商务商贸产业高质量发展的若干政策》时，专门设置老字号扶持条款：新获评中华老字号企业给予20万元一次性奖励，新获评四川老字号给予10万元奖励；打造消费新场景项目，按实际投入20%给予最高200万元补贴；开设首店、举办首展首秀，最高奖励50万元；企业数字化转型、拓展线上渠道，按新增零售额5‰给予最高50万元奖励。
除真金白银的资金扶持，青羊区还依托“进解优促”专项行动，点对点破解老字号经营痛点。针对特色街区餐饮门店，实施包容审慎监管，在不影响市容前提下适当放宽外摆限制，支持门店开展外摆促销、非遗技艺展示等活动。2026年以来，青羊区组织多场老字号专项促消费活动：五一“缤纷五月·活力青羊”系列活动中，老字号美食作为“烟火滋味·乐享青羊”美食荟核心板块，联动文殊坊、宽窄巷子等特色街区，搭建全域消费矩阵；8月举办的2026成都火锅茶饮咖啡消费季，全区多家老字号融入全市消费大场景……一系列贯穿全年的促消费活动，让老字号持续露脸、不断触达新消费群体。
政策和服务之外，一批老字号也在主动求变。龙抄手上线数字化点餐与零售伴手礼；陈麻婆豆腐推出川味文创周边；菊乐推出白兰地、酱香酒味等多款特调酸乐奶，以新潮风味撬动年轻消费市场；夫妻肺片建立非遗技师工作室，在保留经典红油肺片的同时，研发出“宫保和牛”“黑松露醉乳鸽”等融合中西菜式的创新菜品。经营场景也随之变化：有的从街边小店开进高端商圈，有的从本地经营走向全国市场，有的从单一堂食拓展到堂食、零售、文创等多种业态。青羊老字号正在撕掉“老旧”标签，以创新求变，守住城市烟火根脉。
“老字号的长效发展，既要借势流量与潮流，更要筑牢生态与根基。”国研新经济研究院创始院长朱克力此前在接受《经济参考报》采访时表示，当政策、平台、企业形成合力，既守住百年匠心的“根”，又扎稳创新发展的“脉”，中华老字号不仅能在消费市场持续领跑，更能成为中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的生动载体，为国货热潮注入源源不断的生命力。
青羊区的实践，恰好印证了这一判断。日前，四川4部门对全省56个“中华老字号”进行复核，青羊区参评老字号全部拟通过复核。中华老字号钟水饺用一碗红油水饺证明，经典味道从不被消费场景定义——无论是荔枝巷老摊，还是SKP商业体，热辣鲜香始终是四川人味蕾的偏爱；四川老字号耀华则用一块现烤月饼、一盒文创礼盒说明，“老字号”不是发展包袱，而是时间沉淀下来的稀缺品牌资产。
这些带着岁月温度的老品牌，正在火热消费市场中找到新的位置。一碗红油水饺，一块现烤月饼，背后是品牌守住手艺、拓展场景、用好政策、融入文化的持续探索。随着政策、平台、企业继续形成合力，更多老字号有望在传承中创新、在创新中发展，让老招牌不断焕发新光彩。
郑栋梁
